Hühnerfrikassee

Rezept für 4 – 6 Personen

Zutaten

1-2 Hähne gesamt 1500 g
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
5 – 6 Pfefferkörner
2 Nelken
1 TL Salz

Für die Sauce

150 g Karotten
150 g weiße Champignons
2 feingeschnittene Schalotten
30 g Butter
3 EL Mehl (30 g)
1/8 l trockner Weißwein
(800 ml von der Geflügelbrühe)
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
100 g Erbsen tiefgekühlt
1 Eigelb
Zum Verfeinern einige Tropfen Zitronensaft und Worcester Sauce

Tipp

Am besten den Hahn am Vortag kochen und in der Brühe abkühlen lassen, dann lässt sich das Fleisch besser lösen und portionieren.

Verschiedene Rezeptvarianten finden Sie am Ende der Seite.

Zubereitung

Geflügel waschen und in einen großen Topf geben. Mit etwa 4 l kaltem Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den ersten Schaum abnehmen, geputztes Suppengrün und Gewürze beigeben und 90 Min. köcheln lassen. Dabei mehrfach den Schaum abnehmen.
Zwischenzeitlich Karotten schälen und in 0,5 cm große Würfelchen teilen. Pilzstiele entfernen und zurückhalten, die Köpfe in Ecken teilen.
Hahn aus der Brühe nehmen und diese durch ein feines Sieb seihen. 800 ml für die Sauce bereithalten, den Rest anderweitig für Suppen oder Saucen verwenden.
Fleisch von der Karkasse lösen, von Haut und Knochen befreien, in mundgerechte Stücke teilen und abdecken.
Schalotten mit 20 g Butter in einem Topf glasig dünsten, Pilz-Stiele zufügen und das Mehl darüber stäuben. Kurz unterrühren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Glattrühren mit 800 ml Brühe aufgießen und 12 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
Restliche Butter in einem zweiten Topf schmelzen, Karotten und Champignonecken zufügen, mit Salz würzen, anschwitzen und mit 120 ml Sahne auffüllen. Die Brühe über ein feines Sieb geseiht zufügen und die Sauce weitere 5 Min. kochen. Hahnfleisch und Erbsen beigeben, 3 Min. mitkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren zufügen und bei mittlerer Hitze das Frikassee legieren d.h. sämig abbinden, jedoch nicht aufkochen lassen.
Das Frikassee zur Seite ziehen mit Salz, Zitronensaft und Worcester Sauce abschmecken. Nach Belieben mit Reis, Nudeln, Kartoffeln oder in Blätterteigpasteten gefüllt servieren.

Hühner-Frikassee-Varianten

Hahnfleisch immer zuvor im Ganzen kochen und auslösen wie in Step 1 beschrieben. Bei der Saucenzubereitung kann Kreativität zum Einsatz kommen. Geflügelbrühe als Basis und weitere Zutaten nach Belieben zum Einsatz bringen.

Orientalisch

Sauce mit ungesüßter Kokosmilch, Currypaste, Kreuzkümmel und buntem Gemüse

Italienisch

Sauce mit Tomatenmark, Rohschinken, Dosentomaten, Kräuter und nach Belieben Oliven

Thailändisch

Sauce mit ungesüßter Kokosmilch, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Ingwer, Peperoni und Korianderblätter